THE THIRD WAVE – LA DERNIÈRE TENDANCE CÔTÉ CAFÉ

Le café ne se démode jamais. Mais sa mode fait des vagues. La « troisième vague », du café justement - ou « third wave » en anglais - ça te dit quelque chose ? Non, nous ne parlons pas du Latte art, mais bien bien d’une évolution dans les mentalités et mode de consommation du café. Et la bonne nouvelle, c’est que tout le monde en profitent, des caféiculteurs aux consommateurs, en passant par les producteurs et fabricants. Explications.

Sous nos latitudes, l’histoire du café est mouvementée. Pour ne pas dire houleuse. Initialement réservée aux élites, il lui a fallu du temps pour s'imposer comme un produit de première nécessité. Trish Rothgeb, maître torréfactrice américaine, et première femme Q-graders du célèbre Coffee Quality Institut, divise l’Histoire économique, sociale et culturelle du café en trois vagues. Elle a d’ailleurs été la première à façonner le concept de « troisième vague ». Les Q-Graders étant des experts reconnus du café, la torréfactrice sait de quoi elle parle. Alors observons ces 3 phases de plus près.

La première vague : du café pour tous

Avant le début de la première vague, « l'or brun » était considéré comme un met de luxe, uniquement vendu dans des petites boutiques spécialisées. C’est au début des années 1930 que tout va changer. Pour la première fois, le café va être vendu dans les supermarchés. Moulu, sous vide, et abordable. Impossible alors de stopper la demande de « briques » emballées, tout comme l'ivresse productrice impitoyable des grossistes. Mais cette production de masse a vite montré ses limites : mauvaises conditions de culture, salaires inéquitables, grains de café brûlés et détérioration du goût.

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La deuxième vague : le café à emporter

Au début des années 1960, le Néerlandais Alfred Peet initie une contre-révolution aux États-Unis. L’ouverture de son café « Peet’s Coffee & Tea », en Californie, marque un retour à un café de qualité. Il partage volontiers son savoir-faire et sa connaissance approfondie du grain brun, notamment avec les fondateurs de Starbucks. On doit à ces derniers le succès mondial des chaînes de cafés et des boissons à base d'expresso, comme le latte macchiato et le cappuccino.

Après une pause de dix ans, les grains d'arabica de qualité retrouvent leur place dans la tasse de café commerciale. Ou plus exactement dans le gobelet en plastique. C’est le fameux café à emporter. Mais cette révolution n’a pas que des avantages. Certes, elle a contribué à démocratiser encore le café. Mais d’un autre côté, on a tendance à couper le café avec des matières grasses souvent peu intéressantes d’un point de vue nutritionnelle. La crème, les sirops, et autres sprinkles finissent par reléguer le café au second plan.

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La troisième vague : qualité et saveurs

Depuis les années 1990, nous sommes entrés dans une nouvelle phase de l’histoire du café, la « third wave of coffee » qui marque un recentrage sur la qualité et les saveurs. Le grain de café doit bénéficier des meilleures conditions à chaque étape de son parcours afin de développer un profil gustatif optimal. C'est seulement ainsi qu'il peut, tout comme le vin, être considéré comme un produit d'agrément. Nos cafés Single Origin par exemple, parce qu’ils proviennent d'un même pays producteur, présentent donc une consistance gustative très appréciée des connaisseurs.

Les Single Origins africains présentent souvent des nuances florales, fruitées ou citronnées. Dans les variétés sud-américaines, ce sont les notes de chocolat, de noisette et de caramel qui dominent. Lors des cuppings, ou dégustations de café, ce dernier est testé en fonction de ses caractéristiques. Outre le goût, les facteurs sociaux et écologiques jouent aussi un rôle essentiel dans cette troisième vague. En effet, quand les caféiculteurs bénéficient de salaires équitables, de formations régulières et d'aides concrètes, tout le monde en profite. C’est ce qu’illustre notre projet de développement durable au Honduras.

Fini l’amer à boire : la tendance est à la torréfaction claire

Ce n'est pas seulement la façon de consommer le café qui fait des vagues. En termes de torréfaction aussi, les mentalités ont changé. Pendant la première vague, les grains de café étaient encore noyés et brûlés. Aujourd'hui, la troisième génération mise sur des torréfactions claires ou moyennes. Le goût propre du café haut de gamme est ainsi conservé. Toutefois, les torréfactions plus puissantes conviennent mieux pour l'espresso classique et les boissons à base d'espresso. Une attention particulière n’en est pas moins apportée à une torréfaction lente et minutieuse, qui permet de développer des arômes très agréables. Et d'empêcher l'apparition de l’amertume. D'ailleurs, on ne digère mal le café que lorsque sa torréfaction a été trop courte et trop puissante.

Tasser, presser, pousser : la variété des modes de préparation

L'excellence dans la préparation du café constitue un autre aspect de la troisième vague. Qu'il s'agisse de la maîtrise passionnée du "latte art" des baristas qualifiés. Ou de méthodes de préparation alternatives avec une carafe Chemex, une AeroPress ou une cafetière à piston. Les appareils, nouveaux ou redécouverts, s'accompagnent de moulins à café électriques, de bouilloires spéciales et de balances.

Trop compliqué pour toi ? Une cafetière plus classique fera parfaitement l’affaire. Grâce aux paramétrages de la machine, il n’a jamais été aussi simple de préparer un café parfait. Il ne reste qu’à faire ton choix sur notre site! Que dirais-tu de goûter nos Single Origin, nos cafés bios et fairtrade ou nos variétés du Honduras?