The third wave of coffee

Le café est tendance et qui a déjà entendu parler de la « third wave of coffee » la relie immanquablement aux cafés à la mode, au « Latte Art » et à un équipement sophistiqué. Nous expliquons ici pourquoi nous nous trouvons dans la troisième phase de l’évolution du café et comment le grain comme les consommateurs en profitent.

Si le café fait des vagues (« waves » en anglais), c’est pour des raisons économiques, sociales, culturelles et historiques. La production et la préparation du café ont connu de tels changements depuis les débuts récents de sa consommation commerciale que nous parlons aujourd’hui des trois vagues du café. Ces termes ont été inventés par Trish Rothgeb, maître torréfactrice américaine et première femme q-grader du célèbre Coffee Quality Institut.

The first wave of coffee : la quantité plutôt que la qualité

Avant le début de la première vague, « l’or brun » était considéré comme un produit de luxe vendu dans de petites boutiques spécialisées et seules les personnes aisées pouvaient se l’offrir. Cette donnée a radicalement changé au début des années 1930, quand le café a enfin été disponible dans les supermarchés : moulu, sous vide et accessible à tous. La demande en « briques » emballées ne pouvait alors plus être stoppée, tout comme l’ivresse productrice impitoyable des grossistes. Mais ce nouveau produit de masse a révélé rapidement le revers de sa médaille : de mauvaises conditions de culture, des salaires non équitables, des grains de café brûlés et, en conséquence, une chute de la qualité du goût.

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The second wave of coffee : « A emporter, s’il vous plaît ! »

Au début des années 1960, le Hollandais d’origine Alfred Peet a déclenché une contre-révolution : l’ouverture de son café Peet’s Coffee & Tea en Californie s’inscrivait totalement dans une envie de retrouver un café de qualité. Il aimait partager ses connaissances approfondies du grain marron, notamment avec les fondateurs de Starbucks. C’est d’ailleurs à eux que l’on doit l’immense succès mondial des bars à expresso et à de nombreuses boissons prisées à base d’expresso telles que le latte macchiato ou le cappuccino. Après plusieurs années d’interruption, les grains d’arabica de meilleure qualité ont donc retrouvé le chemin de la tasse de café commerciale. Ou plus exactement du gobelet de café. En effet, la révolution n’a pas eu que des avantages. Aux côtés de l’invention du gobelet de café à emporter, de nombreux extras se sont développés au cours des années : crème, sirops et sprinkles qui, paradoxalement, ont relégué le goût du café au second plan.

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The third wave of coffee : une bonne qualité, un bon goût

Depuis les années 1990, nous sommes entrés dans une nouvelle génération de café, appelée « third wave of coffee ». Cette dernière s’intéresse principalement au (bon) goût et au plaisir du café. Le grain de café doit connaître les meilleures conditions à chaque étape de son voyage afin de développer son profil gustatif maximal. C’est seulement ainsi qu’il pourra, tout comme le vin, être considéré comme un produit d’agrément. Ainsi, les cafés Single Origin provenant d’un même pays producteur présentent des caractéristiques totalement différentes. Alors que les Single Origins d’Afrique présentent souvent des nuances florales, fruitées ou citronnées, les notes de chocolat, de noisette et de caramel dominent dans les variétés sud-américaines. Le café est dégusté en fonction de ces caractéristiques au cours de cuppings.

En plus du bon goût, les facteurs sociaux et écologiques jouent un rôle essentiel dans cette troisième vague. En effet, quand les cultivateurs de café bénéficient de salaires équitables, de formations régulières et d’aides concrètes, tous en profitent, comme dans le cas d’un projet qui nous tient à cœur : La Laguna au Honduras.

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Finie l’amertume : la tendance à la torréfaction claire

Les mentalités ont également radicalement évolué en termes de torréfaction. Alors que, pendant la première vague, les grains de café étaient souvent noyés et brûlés, la troisième génération mise sur des torréfactions claires ou moyennes afin de conserver le goût propre du café haut de gamme. Malgré tout, les torréfactions plus puissantes conviennent à merveille pour l’expresso classique et les boissons à base d’expresso. Une attention particulière est toutefois apportée à une torréfaction lente et soigneuse, qui permet de développer des arômes de torréfaction agréables et d’empêcher l’apparition d’une amertume non souhaitée. Les maux de ventre dus au café ne se manifestent que lorsque la torréfaction a été trop courte et trop dure.

Tasser, presser, pousser : la variété des modes de préparation

L’excellence dans la préparation du café constitue un autre aspect de la troisième vague. Elle commence par la maîtrise passionnée du « Latte Art » des baristas qualifiés et s’étend jusqu’aux méthodes de préparation alternatives avec une carafe Chemex, une AeroPress ou une cafetière à pression. Les appareils, nouveaux ou redécouverts, s’accompagnent de moulins à café électriques, de bouilloires spéciales et de balances. Si c’est un peu trop à votre goût ou si vous manquez de place dans votre cuisine, une machine conventionnelle fera tout à fait l’affaire. Grâce aux paramétrages de la machine, la préparation atteint la perfection. Il ne manque plus que le bon café pour profiter du plaisir de la troisième vague. Vous trouverez tout ce dont vous aurez besoin dans notre assortiment qui comprend des Single Origin Coffees, des Fair and Organic Coffees ou le La Laguna Espresso.

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