THE THIRD WAVE – LA NOUVELLE TENDANCE DU CAFÉ

Le café est tendance. As-tu déjà entendu parler de la "third wave of coffee" ? Si oui, tu l'associes sans doute aux cafés à la mode, au "latte art" et à un équipement sophistiqué. Nous t'expliquons pourquoi nous nous trouvons déjà dans la troisième phase de l'évolution du café. Et comment tant le grain que les consommateurs en profitent.

Si le café fait des vagues ou des "waves" en anglais, c'est pour des raisons économiques, sociales, culturelles et historiques. Devine quoi ? Depuis les débuts récents de la consommation commerciale du café, sa production et sa préparation ont déjà connu trois changements. C'est pourquoi nous parlons aujourd'hui des trois vagues du café. Ces termes ont été inventés par Trish Rothgeb, maître torréfactrice américaine et première femme q-grader du célèbre Coffee Quality Institut. Les q-graders sont des experts en matière de café. Pour porter ce titre, il faut avoir de l'expérience dans le domaine du café et dans sa dégustation professionnelle. En outre, il faut réussir 19 tests difficiles et les réactualiser régulièrement.

The first wave of coffee : la quantité plutôt que la qualité

Avant le début de la première vague, "l'or brun" était considéré comme un produit de luxe vendu dans des petites boutiques spécialisées. Seules les personnes aisées pouvaient se l'offrir. Cette donnée a radicalement changé au début des années 1930. Le café a fait son entrée dans les supermarchés. Moulu, sous vide et accessible à tous. Impossible alors de stopper la demande de "briques" emballées, tout comme l'ivresse productrice impitoyable des grossistes. Mais ce nouveau produit de masse a vite révélé le revers de sa médaille : de mauvaises conditions de culture, des salaires non équitables, des grains de café brûlés et, en conséquence, une chute de la qualité du goût.

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The second wave of coffee : le café à emporter

Au début des années 1960, le Hollandais d'origine Alfred Peet déclencha une contre-révolution aux États-Unis. L'ouverture de son café Peet's Coffee & Tea en Californie s'inscrivait totalement dans une envie de retrouver un café de qualité. Il aimait partager et enseigner ses connaissances approfondies du grain marron, notamment avec les fondateurs de Starbucks. C'est d'ailleurs à eux que l'on doit l'immense succès mondial des bars à expresso et de nombreuses boissons prisées à base d'expresso, telles que le latte macchiato ou le cappuccino.

Après plusieurs années d'interruption, les grains d'arabica de qualité retrouvèrent donc le chemin de la tasse de café commerciale. Ou plus exactement : du gobelet de café. En effet, la révolution n'a pas eu que des avantages. D'une part, elle a introduit le gobelet de café à emporter. D'autre part, de nombreux extras se sont développés au fil du temps : crème, sirops et sprinkles qui, paradoxalement, reléguèrent le goût du café au second plan.

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The third wave of coffee : une bonne qualité, un bon goût

Depuis les années 1990, nous sommes entrés dans une nouvelle génération de café, appelée "third wave of coffee". Cette dernière s'intéresse principalement au goût et au plaisir du café. Le grain de café doit connaître les meilleures conditions possibles à chaque étape de son voyage afin de développer son profil gustatif maximal. C'est seulement ainsi qu'il pourra, tout comme le vin, être considéré comme un produit d'agrément. Ainsi, les cafés dénommés Single Origin proviennent d'un même pays producteur et présentent donc des caractéristiques typiques de ce pays.

Les Single Origins d'Afrique présentent souvent des nuances florales, fruitées ou citronnées. Dans les variétés sud-américaines, ce sont les notes de chocolat, de noisette et de caramel qui dominent. Lors de dénommés cuppings, le café est dégusté en fonction de ces caractéristiques. Outre le goût, les facteurs sociaux et écologiques jouent aussi un rôle essentiel dans cette troisième vague. En effet, quand les caféiculteurs bénéficient de salaires équitables, de formations régulières et d'aides concrètes, tout le monde en profite − comme dans le cas de notre projet de développement durable La Laguna au Honduras.

Finie l'amertume : la tendance à la torréfaction claire

En termes de torréfaction aussi, les mentalités ont radicalement changé. Pendant la première vague, les grains de café étaient encore noyés et brûlés. Aujourd'hui, la troisième génération mise sur des torréfactions claires ou moyennes. Le goût propre du café haut de gamme est ainsi conservé. Malgré tout, les torréfactions plus puissantes conviennent mieux pour l'expresso classique et les boissons à base d'expresso. Ici aussi, toutefois, une attention particulière est apportée à une torréfaction lente et soigneuse. Cela permet de développer des arômes de torréfaction agréables. Et d'empêcher l'apparition d'une amertume non souhaitée. D'ailleurs, les maux de ventre dus au café ne se manifestent que lorsque la torréfaction a été trop courte et trop dure.

Tasser, presser, pousser : la variété des modes de préparation

L'excellence dans la préparation du café constitue un autre aspect de la troisième vague. Qu'il s'agisse de la maîtrise passionnée du "latte art" des baristas qualifiés. Ou de méthodes de préparation alternatives avec une carafe Chemex, une AeroPress ou une cafetière à piston. Les appareils, nouveaux ou redécouverts, s'accompagnent de moulins à café électriques, de bouilloires spéciales et de balances.

C'en est trop à ton goût ? Dans ce cas, une machine conventionnelle fera tout à fait l'affaire. Grâce aux paramétrages de la machine, la préparation atteint la perfection. Il ne manque plus que le bon café pour profiter du plaisir de la troisième vague. Tu trouveras tout ce dont tu auras besoin dans notre assortiment, qui comprend des Single Origin Coffees, des Fair and Organic Coffees ou le La Laguna Espresso.