Comment retirer la caféine du café ?

Le "café sans caféine" : à première vue, cela semble être une véritable aberration. Comment le café peut-il être exempt de caféine ? Pourtant : si, il le peut. Et ce, soyez-en assurés, sans rien perdre de ses arômes.

Le café décaféiné doit lutter contre une réputation qui lui colle à la peau depuis longtemps. On lui reproche d'être trop dilué et de manquer de goût. Il s'agit de vieilles rengaines qui n'intéressent guère les adeptes de la third wave. Désormais, il existe des décaféinés exquis, qui n'ont rien à envier au café "normal". Mais comment peut-on obtenir un décaféiné vraiment bon ?

Décaf' : la vieille école

Un peu d'histoire : tout a commencé en 1903 avec un commerçant de Brême, Ludwig Roselius. Il soupçonnait son père, tout juste décédé, de s'être empoisonné à la caféine en raison d'une consommation excessive de café. Il inventa donc le dénommé "procédé Roselius de décaféination du café". Or, il utilisait à cet effet du benzène − un solvant extrêmement cancérigène et toxique, comme on le découvrit plus tard. Bientôt, il fallut trouver de meilleures méthodes.

De nos jours, on applique un procédé direct, un procédé indirect, ou encore un procédé utilisant du dioxyde de carbone pour décaféiner le café. Cela vous semble complexe ? Ça l'est ! Retenez votre souffle, c'est parti :

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Décaf' : la version économique

Lors du procédé direct, les grains de café crus sont ramollis dans de l'eau chaude puis traités par des solvants, comme l'acétate d’éthyle et le chlorure de méthylène. Quels mots érudits pour désigner les substances qui permettent d'éliminer la caféine des grains de café ! Ceux-ci sont ensuite séchés et torréfiés – tout comme leurs semblables encore pourvus de caféine. L’important, c'est que les solvants soient intégralement supprimés. Dans le cas contraire, les arômes du café en pâtissent – voire parfois la santé du consommateur. En contrepartie, cette méthode est relativement économique.

Décaf' : la version dépensière

Le processus d'eau suisse est un procédé indirect. Il consiste à plonger les grains de café verts dans de l'eau bouillante afin d'en extraire tous les composants. Ces grains sont ensuite retirés. L'eau de trempage passe à travers un filtre charbon pour en supprimer la caféine. On ajoute dans l'eau exempte de caféine de nouveaux grains de cafés (contenant donc, eux, de la caféine). Puisque l'eau est déjà saturée de substances aromatiques, ces éléments présents dans les nouveaux grains ne peuvent s'y dissoudre : seule la caféine passe du grain à l'eau. Ce processus est répété jusqu'à ce que les grains soient entièrement libérés de leur caféine. Il fallait y penser.

Avantage de cette méthode : on garde la plus grande partie des arômes du café. L'inconvénient manifeste : il faut une énorme quantité d'eau et la plupart des grains de café atterrissent à la poubelle. C'est pourquoi cette méthode n'est guère plus en usage.

Décaf' : la version royale

Et maintenant ? Il reste le procédé par dioxyde de carbone. Les grains de café verts sont rincés à température ambiante à pression avec du CO2 à l'état fluide pour dissoudre la caféine. On laisse ensuite le CO2 s'évaporer : seule reste la caféine pure.

Le procédé par CO2 est une méthode très douce, qui laisse aux grains de café toutes leurs substances aromatiques et gustatives. Cette méthode est aussi appliquée aux grains de notre Espresso Decaffeinato et de notre Lungo Decaffeinato. Le café n'a pas de résidus... mais garde toute sa saveur !

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Décaféiné, qu'est-ce que ça veut dire ?

Un café décaféiné n'est pas toujours complètement exempt de caféine. Sur le papier, tout du moins : dans l'UE, est décaféiné tout café dont la teneur en caféine est inférieure à 0,1 %. Une quantité infime. Quoi qu'il en soit, notre Espresso Decaffeinato est une alternative bienvenue pour toute personne sensible à la caféine en quantités excessives. Si vous souffrez de tachycardie, si votre estomac est sensible ou si vous êtes enceinte, un café décaféiné est exactement ce qu'il vous faut. Aussi au niveau du goût.

Pour que le café conserve toute sa saveur, il est essentiel de lui infliger un traitement en douceur et une torréfaction appropriée. Cela concerne tant le café "normal" que le café décaféiné. Dans le cas contraire, votre tasse ne contiendra rien d'autre que de l'eau chaude. Avec des résidus toxiques, qui plus est. Non merci !

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