Van boon naar koffie – de kunst van het malen

In de molen

Koffiemalen is vakwerk. De liefde voor detail maakt iets tot kunst. Dat is bij koffie niet anders. Malen is geen nattevingerwerk, maar vereist deskundigheid en precisie.

Voordat de perfecte espresso of lungo in het kopje zit, moeten er diverse stappen worden doorlopen die allemaal essentieel zijn voor het eindresultaat. Een van die stappen is het malen van de gebrande koffiebonen. De maling bepaalt hoe lang de extractie duurt en hoeveel smaakcomponenten er uit de vaste koffie in het water worden getrokken. Maar eerst een belangrijke vraag.

Waarom malen?

Waarom niet gewoon heet water over de gebrande bonen gieten? Hoe groter het oppervlak dat aan het water wordt blootgesteld, hoe beter de oplosbare stoffen aan de koffie worden onttrokken. Bij hele bonen komen er nauwelijks aroma’s vrij in de korte tijd waarin ze met het water in contact komen.Bij het malen wordt een gebrande koffieboon in duizenden deeltjes gemalen en dat betekent veel meer oppervlak. Er kunnen nu veel meer oplosbare stoffen en aroma’s aan de koffie worden onttrokken.

Maar wees niet te snel!

Zodra de bonen bij het branden de juiste roostingsgraad hebben bereikt, moeten ze eerst even rusten. Door de restwarmte bewegen de deeltjes in de koffieboon nog te veel en zijn het restvocht en de in de boon aanwezige oliën niet gelijkmatig verdeeld. Bij het malen ontstaan hierdoor ongelijkmatige deeltjes en olieachtige resten. Het is daarom erg belangrijk om de bonen voor het malen een rustpauze te gunnen. Alleen zo is een gelijkmatige maling gegarandeerd. Alles heeft zijn tijd.

Malende molens

Koffiebonen kunnen op verschillende manieren worden gemalen. De maling varieert per type koffiemolen. Propellermolens werken volgens hetzelfde principe als mixers. De propellermesjes slaan de koffiebonen als het ware stuk. Het is vrijwel onmogelijk om een gelijkmatige maling te krijgen. Grotere brokken zijn vaak zo grof dat het water er niet in door kan dringen; de fijnere deeltjes zijn snel verzadigd.

Schijf- en kegelmolens zijn de betere keuze. De bonen worden door twee schijven of door een kegelmaalwerk gemalen en de maling kan worden ingesteld volgens uw persoonlijke voorkeur. De gemalen koffie valt pas in de trechter als de ingestelde grootte is bereikt. Het resultaat zijn gelijkmatig gemalen koffiebonen die later een heerlijk aroma verspreiden. Net als bij een keukenmes of een schaar moeten ook de propellers of schijven van een koffiemaler altijd scherp zijn. Vervang botte messen voor een optimaal resultaat.

Voor onze Café Royal-capsules gebruiken we een driefasige walsmolen. Tijdens de eerste fase worden de koffiebonen gebroken. Daarna worden ze in twee fasen fijngemalen. De maling van deze molen kan zeer nauwkeurig worden ingesteld en is daarom bij uitstek geschikt voor koffie op maat en voor capsules. Een constante kwaliteit is gegarandeerd.

Aromatische gassen

Bij het malen van geroosterde koffiebonen komen er gassen vrij die we aroma’s noemen. Zuurstof is een echte aromakiller en mag niet te veel vrij spel krijgen. Dit is een probleem bij fijngemalen koffie, want die heeft een groter oppervlak. Gassen ontsnappen hierdoor sneller dan bij hele bonen en dat heeft weer tot gevolg dat fijne aroma’s binnen korte tijd vervliegen. Berg de koffie na het malen daarom meteen luchtdicht op of verbruik hem zo snel mogelijk. De versgemalen koffie in onze capsules is goed beschermd en dus lang houdbaar – zonder verlies van aroma!

Het belang van de juiste maling

De kwaliteit van een kopje koffie wordt in belangrijke mate bepaald door de gradatie in de maling. Daarbij spelen niet alleen duur en temperatuur van het brandproces een essentiële rol, maar ook de manier waarop de koffie wordt toebereid. Fijngemalen koffie is bij uitstek geschikt voor espressoapparaten, terwijl medium gemalen bonen goed in een koffiefilter kunnen. Grof gemalen koffie kan het best met een cafetière worden gezet. Voor de verschillende soorten koffie van Café Royal stemmen we de maling precies af op de toebereiding. Elke capsule levert zo de beste smaak.

Bij te fijn gemalen koffie bestaat het gevaar van klontervorming, waardoor het water moeilijker in de koffie kan doordringen. Te grof gemalen koffie heeft als nadeel dat het water meer tijd nodig heeft om de waardevolle oplosbare stoffen aan de koffie te onttrekken.

Actie – extractie!

De maling is bepalend voor het extractieproces. Extractie is het onttrekken van oplosbare stoffen aan de koffieboon door middel van vloeistof, in dit geval heet water. De kwaliteit van het water en de watertemperatuur zijn essentieel. Zorg dat het water niet warmer is dan 95° C, anders kan er bij donkere roostings overextractie optreden. Dit maakt de koffie bitter. Een te lage temperatuur is echter ook niet goed. Bij gebruik van koud water kunnen er nauwelijks aromastoffen aan de koffie worden onttrokken. Het resultaat is dan een slap en waterig bakje koffie.

De duur van het contact tussen water en koffie is een andere belangrijke factor voor een optimale extractie. Als de contacttijd erg lang is en de temperatuur te hoog, verdampen de aromastoffen en wordt de koffie bitter. Andersom komen er bij onderextractie nauwelijks aroma’s vrij, waardoor de koffie slap en soms onaangenaam zuur smaakt. Door het toepassen van druk worden de aroma’s sneller aan de koffie onttrokken. Bij capsulesystemen is de maling afgestemd op de hoge druk, de juiste temperatuur en de korte extractietijd.

Koffie malen is een wetenschap op zich. Experimenteer zelf om het ideale recept te vinden. Of vertrouw gewoon op de expertise van de koffiespecialisten van Café Royal.