Gewassen Colombianen en gedroogde Brazilianen

Het verwerkingsproces

Wanneer uw kopje koffie’s morgens vroeg heerlijk vers en perfect van smaak is, heeft dit vooral te maken met de verwerking van bes tot boon. Het proces zelf is al bijzonder complex, maar daarnaast verschilt het ook nog per land, klimaatzone en koffiesoort.

Het is een lange reis van boon naar kopje. Koffie doorloopt een uitgebreid proces, waarvan elke stap de smaak van het eindproduct behoorlijk beïnvloedt. Het branden en het malen zijn de belangrijkste stappen. Maar voor het zover is, moeten de bonen eerst nog uit de koffiebes worden gehaald. Dit moet erg voorzichtig gebeuren, zodat er zo weinig mogelijk aromastoffen verloren gaan.

Na de oogst begint eigenlijk pas het echte werk

Koffie kan alleen worden opgeslagen en getransporteerd als hij niet te vochtig is. Dit is een probleem. De boon kan namelijk niet in de koffiebes blijven zitten, omdat de vrucht onderhevig is aan natuurlijk verval. Na de oogst vindt er vrijwel direct een proces van natuurlijke fermentatie plaats. Om te voorkomen dat de bessen gaan rotten en het aroma verloren gaat, moet de bonen zo snel mogelijk worden verwerkt. Al binnen enkele uren na het plukken, worden de bonen uit de bes gehaald. Het doel is om vóór het transport het waterpercentage van de koffie zoveel mogelijk te reduceren.

Wassen of niet wassen – dat is de vraag!

Bij de natte verwerking, ook wel “fully washed” genoemd, wordt er veel water gebruikt. Deze verwerkingsmethode kost de meeste tijd en is het duurst. Vooral koffiesoorten van hoge kwaliteit worden nat verwerkt, bijvoorbeeld koffie uit Colombia. Arabica wordt bijna uitsluitend nat verwerkt, omdat op deze manier de aroma’s het best behouden blijven. Hierover later meer. Bij het picken wordt er nauwkeurig op gelet dat alleen rijpe vruchten in het mandje belanden. Of er vindt een selectie in water plaats. De bessen worden dan door een systeem van kanalen geleid. Overrijpe en andere ongewenste exemplaren worden daarbij van de goede gescheiden. In deze kanalen bevinden zich bovendien uitsparingen, waarin stenen en vuil worden opgevangen.

Na het selectieproces wordt het vruchtvlees van de bessen verwijderd in een ontpulpingsmachine. Vervolgens vindt er nog een keer een selectie in water plaats. Daarna worden de bonen in tanks gefermenteerd om de slijmerige laag rond de koffiepit los te weken. Hierbij draait alles om de juiste timing. Te lang gefermenteerde bessen, ook wel “stinkers” genoemd, moeten zoveel mogelijk worden voorkomen. Ze zijn te herkennen aan een licht rottende geur en kunnen een gebrande partij koffie volledig verpesten.

Onze bonen houden van schoon en worden na het gistingsproces nog een keer gewassen, zodat ook de laatste restjes van de vrucht worden verwijderd. Maar voor transport en opslag moeten ze nog worden gedroogd. Dit gebeurt in de zon of door droging. De hoornschil of pergamino wordt als laatste verwijderd. Daarna worden de bonen op maat en kleur gesorteerd en kunnen ze de wijde wereld in.

De gulden middenweg: semigewassen koffie

Bij de Semi-washed- en Pulped-natural-methoden wordt er de gulden middenweg gekozen tussen natte en droge verwerking. In beide gevallen gaan de bessen eerst in de ontpulpingsmachine. Deze verwijdert het meeste vruchtvlees. Daarna wordt bij de Semi-washed-methode het resterende vruchtvlees met een waterstraal van de boon gespoeld. Nu kunnen de bonen in de zon worden gelegd of gaan de droogmachine in.

Bij de Pulped-natural-methode worden de bonen direct na het ontpulpen te drogen gelegd. Er zitten dan nog steeds restjes vruchtvlees rond de koffieboon. Ze drogen samen met de boon en veranderen in suiker. Hierdoor is deze koffie erg zoet.

Hoog en droog

De ongewassen methode wordt vooral toegepast in gebieden met weinig neerslag en een omvangrijke oogst. Op grote plantages, zoals in Brazilië, wordt er machinaal geoogst of strippen de plukkers de bessen van de takken. Bij een grove selectie worden stenen en takken uit de oogst gevist. Daarna worden de bessen op de grond of op houten stellages in de zon gelegd om te drogen. Machinaal drogen of een combinatie van beide methoden is echter ook mogelijk.

Om te voorkomen dat de koffiebessen bederven of gaan schimmelen, moeten ze regelmatig worden omgedraaid. Dit duurt normaal gesproken een tot twee weken. Dan is het tijd om te schillen: een speciale wals verwijdert het gedroogde vruchtvlees, het slijmerige laagje en de hoornschil van de boon. Vervolgens worden de bonen net als bij de natte verwerking op maat en kleur gesorteerd.

Het droogproces luistert erg nauw. Als de koffie te snel droogt of als de bonen nog te vochtig zijn, kan dat funest zijn voor de kwaliteit en dat kan weer negatieve gevolgen hebben voor de chemische processen tijdens het branden. De ondergrond is eveneens van belang. Niet elke bodem is geschikt voor koffieteelt. Wanneer de bodem te veel warmte opneemt, drogen de bessen ongelijkmatig en te snel of er dringen zelfs giftige stoffen in de bonen. Beton en zandsteen zijn het meest geschikt als ondergrond.

Zo, nu weet u dat het bij “gewassen Colombianen” en “gedroogde Brazilianen” niet om mensen met een uitgesproken gevoel voor hygiëne of droge humor gaat, maar om onze geliefde koffie.