Alles over de koffiebes

Wie het kleine niet eert, is het grote niet weerd. Wist je bijvoorbeeld dat uit een klein pitje je favoriete drank kan ontstaan? Ja, dat lees je goed: wat je normaal gesproken uitspuugt, staat aan de basis van de goede smaak. Dat geloof je niet? We gaan het eens tot op de kern uitzoeken.

Dit weet je waarschijnlijk al: koffie is een genotproduct, bevat meer aroma's dan wijn en heeft wereldwijd meer liefhebbers dan welke andere drank dan ook. Grappig weetje: dit succesverhaal begint met een simpele pit. Maar hoe kan daar onze aromatische koffie uit ontstaan?

Zonder bloem geen bes – en zonder bes geen koffie

Laten we eerst eens kijken naar de koffieplant. Of beter gezegd: de koffieboom. De teelt en verzorging van zaadje tot volgroeide boom kan in totaal drie tot vijf jaar in beslag nemen – afhankelijk van het koffieland en de koffiesoort. In deze periode komt de plant voor het eerst tot bloei. Dat is extreem belangrijk, want uit de bloem ontstaat de koffiebes, waarvan de zaadjes voor ons dagelijkse lievelingsdrankje onontbeerlijk zijn.

De bloeiperiode van de bomen kan afhankelijk van de soort en de hoeveelheid neerslag sterk variëren. Niet elke soort bloeit bijvoorbeeld even snel. Pas als genoeg neerslag de witte koffiebloemetjes naar buiten heeft gekieteld, verspreiden ze een zoetige geur, die een beetje aan jasmijn doet denken. Zoals bij elke bloem moeten ook deze bloemen worden bestoven om de vruchten te laten rijpen. De soort coffea arabica slaagt daar grotendeels zonder hulp van buitenaf in, want dit is een zelfbestuiver. Bij de coffea canephora, bekend onder de soortnaam robusta, ligt het wat ingewikkelder. Hier worden insecten zoals bijen voor de zogenaamde kruisbestuiving ingezet. Hoe of door wie of wat de bloemen ook worden bestoven, het resultaat is hetzelfde – de koffiebes!

kaffeebluete-weiss-anbaubedingungen-kaffeekirsche

Groen: nog niet klaar, rood: plukken maar!

De bessen komen zelden alleen. Want de kleine vruchtjes groeien net als druiven in trossen aan de takken. Een tros arabicabessen bestaat uit 10 tot 20 grote ronde koffiebessen, een tros robustabessen uit 40 tot 50 kleine. Het rijpingsproces verloopt bij beide hetzelfde, ook al duurt dat niet altijd even lang. Wisselende factoren als wind, neerslag en zon spelen een doorslaggevende rol. Net zoals veel blonde kinderen in hun eerste levensjaren van haarkleur veranderen, zo verandert ook de kleur van de bes tijdens het rijpingsproces. De onrijpe bes is eerst klein, groen en hard. Zodra het rijpen begint, wordt ze langzaam oranje en zachter. Als de bes eenmaal een dieprode kleur heeft ontwikkeld is ze rijp voor de oogst. Worden de bessen echter zwartrood, dan betekent dat dat ze overrijp zijn. Ze zijn dan buitengewoon zoet, maar kunnen tijdens de verdere verwerking snel bederven.

Als de koffiebes haar omhulsel laat vallen

Afhankelijk van in welk land de koffie wordt verbouwd, kunnen er op basis van klimatologische omstandigheden een of meer intensieve oogstperioden zijn – of kan het hele jaar door worden geoogst. Dan worden de koffiebessen door picking een voor een met de hand geplukt of door stripping afgerist dan wel machinaal geoogst. Via welke methode dit ook plaatsvindt, alle bessen komen vervolgens terecht bij de bewerking. Ook hierbij kunnen verschillende procedures worden doorlopen. Die bepalen wanneer en hoe snel de bes haar omhulsel laat vallen.

De koffiebes kan namelijk grofweg in drie lagen worden onderverdeeld. Allereerst is er de buitenste schil met het zoetige vruchtvlees, ook wel pulp genaamd. Hieruit is de suiker afkomstig, die heel belangrijk is bij het latere brandproces van de boon. Vervolgens zijn er nog de perkamenthuid, de natuurlijke bescherming van het zaad dan wel de pit, en het zilverkleurige vliesje – de laatste, uiterst dunne laag om het zaad. En het zaadje? Dat is de boon zelf. Of om precies te zijn: twee bonen. Want net als bij elke bes zijn er twee zaden, de met de vlakke kant naar elkaar toegekeerd zijn. Ze worden als koppel geboren, maar tijdens de bewerking worden ze gescheiden. Best tragisch eigenlijk.

Geen perkamenthuid? Geen smaak!

Er wordt onderscheid gemaakt tussen natte, droge en halfdroge bewerking. Zo wordt bij de droge bewerking de bes in haar geheel op een droogbed gelegd – hier verschrompelt ze en wordt ze bruin van kleur, net als een rozijn. Bij de halfdroge bewerking wordt de bes grotendeels van haar buitenste schil ontdaan, maar blijven er restjes vruchtvlees plakken. Pas daarna wordt ze gedroogd. Wat overblijft is een boon met een perkamenthuid, maar die nog wel bruin-roodachtige plekjes van het vruchtvlees heeft. Bij de natte bewerking daarentegen raakt de bes haar vruchtvlees helemaal kwijt en wordt ze gedroogd met alleen nog de perkamenthuid. De gelijknamige perkamentkoffie is zeer 'zuiver' en heeft een egale, lichtbeige kleur.

rohkaffee-aufbereitung-aroma-kaffeekirsche

De verschillende manieren van bewerken zijn op de een of andere manier van invloed op de smaak. Drogen de bonen met het vruchtvlees, dan hebben ze dankzij de zoete laag meer body, smaken ze 'donkerder' en bevatten ze over het algemeen minder zuur. Zijn ze gewassen en liggen ze zo goed als 'naakt' in de zon, dan ontwikkelen ze meer citrusachtige, bloemige aroma’s met een iets hoger zuurgehalte. Hoe het ook zij: het is belangrijk dat hun perkamenthuid blijft zitten. Dit vliesje zorgt ervoor dat de boon geen water kan opnemen, waardoor de kwaliteit achteruit zou gaan. Pas na het drogen worden de laatste laagjes verwijderd. Wat overblijft is de groenig-beigeachtige ruwe koffie die klaar is om te worden gebrand.

Vlees wordt thee

Maar wat gebeurt er eigenlijk met dat vruchtvlees? Vaak is het gewoon afval – maar wij vinden dat echt verspilling. De zoetige restanten kunnen beter worden hergebruikt als mest voor de koffiestruiken. Maar je kunt er ook een geheel nieuw product van maken. Van het gedroogde vruchtvlees kun je bijvoorbeeld een smaakvolle thee maken die zeer rijk is aan cafeïne. Zo wordt elk onderdeel van de bes gebruikt – niet alleen de populaire pit.